Проектирование и оснащение пищевых производств

Вход в ЛК

Выбор оборудования для переработки мяса птицы, предлагаемый сегодня производителям птицы и птице продуктов, достаточно широк. Чтобы разобраться в технологических особенностях и технических возможностях того или иного вида оборудования необходимо выделить несколько этапов производственного процесса, которые предусматривают разную степень переработки птицы и производство соответствующих групп продуктов: охлажденных и замороженных тушек и частей птицы, полуфабрикатов разной степени готовности, а также колбас и деликатесов. Остановимся подробнее на некоторых.

Производство рубленых и натуральных полуфабрикатов

Для производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы (котлет, зраз, гамбургеров, шницелей рубленых, крокетов, фрикаделек, люля-кебаб, корден-блю и др.) можно использовать фарш из каркасов, оставшихся после разделки птицы, а также из некондиционных тушек. Производство качественного фарша механической обвалки могут обеспечить сепараторы французской фирмы АМ2С. Особенностью этих машин является простота обслуживания и точность регулировок. Температура фарша во время сепарирования повышается всего на 2–3°С, при этом содержание кальция в нем находится в пределах 0,16%–0,3%, а выход готового продукта достигает, в зависимости от используемого сырья, 65–85%.

Для формования рубленых полуфабрикатов целесообразно использовать оборудование английской фирмы Deighton и шведской компании Formcook.

Формующие машины фирмы Deighton рекомендуются для предприятий средней и малой мощности. Производительность этих машин – от 1200 до 7000 шт./час. Их особенностью является возможность регулирования толщины изделий и использования фарша плюсовых температур. Возможна комплектация формующих машин установками для сухой и жидкой панировки  и обжарки изделий во фритюре.

Для более крупных производств больше подходят формующие машины фирмы Formcook. Их производительность – до 2500 кг/час. Они также легко встраиваются в технологические линии с панировкой и обжаркой продуктов.

Доведение полуфабрикатов до частичной или полной готовности осуществляют фритюрницы конвейерного типа фирмы Deighton или печи фирмы Formcook.  Во фритюрницах продукт обжаривается в масле. В печах, в зависимости от их типа, для приготовления продукта используется конвекционный или контактный (на ленте с тефлоновым покрытием) способы термический обработки. Это исключает использование масла для обжарки и обеспечивает отсутствие канцерогенных веществ в продукте. Таким образом, печи фирмы Formcook позволяют изготавливать готовые блюда из мяса птицы для диетического питания.

Большой интерес для птицепереработчиков представляют формовочные машины японской фирмы Rheon, производящие изделия из птицы по типу «продукт в продукте». Машины работают со всеми видами фаршей и другими компонентами, допускают большое разнообразие сочетаний оболочки и начинки, а также их соотношения, позволяют использовать неоднородную начинку. Мясо птицы в таких изделиях может использоваться в качестве начинки и оболочки, причем в любых сочетаниях с другими продуктами.

Для приготовления рулетов из птицы рекомендуется оборудование итальянской фирмы Grasselli, которое обеспечивает тонкую нарезку филе грудок. Оборудование Grasselli позволяет также производить натуральные полуфабрикаты из птицы, осуществляя ее нарезку ломтиками или пластинами любой толщины.

Для замораживания натуральных и рубленых полуфабрикатов из птицы, в  зависимости от производительности участка, можно использовать низкотемпературные камеры и спиральные морозильники, и в частности, оборудование голландской фирмы Advanced. Отличительной особенностью этих морозильников, помимо качества заморозки продуктов, является их поставка в собранном виде и отсутствие необходимости в специальной подготовке полов (в утеплении).

Оборудование для производства колбас и деликатесных изделий

Производство колбас из мяса птицы – одно из самых перспективных на сегодня  направлений в птице- и мясопереработке.

После обработки сепараторами, мясо птицы необходимо измельчить для получения высококачественного колбасного фарша. Этот процесс можно осуществить с помощью оборудования для измельчения немецкой компании Seydelmann, мирового лидера в этой области. Куттеры, волчки, волчки-смесители Seydelmann известны во всем мире благодаря своему непревзойденному качеству. К важным преимуществам оборудования этой торговой марки относятся 8-ми ножевая головка в сочетании с оптимальными скоростями резки. Это обеспечивает наилучшее качество резки, а также увеличение влагосвязующей способности фаршей за счет максимального раскрытия белка.  Существенно также наличие системы балансировки ножей, комплектация оборудования водокольцевым вакуумным насосом и АС-приводом.

Индивидуальный подход фирмы Seydelmann к изготовлению машин для каждого конкретного клиента позволяет создавать оборудование с уникальными характеристиками, включая заданные скорости резки для куттеров.

На машинах Seydelmann можно также изготавливать низкотемпературный фарш при производстве полуфабрикатов, колбас, при работе на блочном сырье. Высокопроизводительные волчки позволяют измельчать замороженное мясо или шпик с температурой –25°С.

Для набивки колбасного фарша рекомендуется использовать шприцы немецкой фирмы Frey. Это компания первой применила на шприцах сервопривод. Использование роторно-лопастного насоса для подачи фарша обеспечивает максимальную сохранность структуры готового продукта. Продуманность конструкции и интерактивная система управления позволяют работать со всем ассортиментом колбас и обеспечивают простоту обслуживания и наладки машин. При равнозначных  функциональных и технических возможностях шприцы Frey более экономичны, чем аналоги других производителей.

Эти машины обеспечивают высокую точность порционирования. В модельном ряду фирмы есть шприц с высоким давлением наполнения (F Line). Комплектация F Line сервоприводом перекрутчика значительно повышает производительность изготовления сосисок и сарделек. Машины последнего поколения Т260SA и Т266SA не имеют аналогов по производительности и точности порционирования.

Система Frey BAS обладает такими существенными преимуществами, как отсутствие линкерных цепей, быстрые переходы с одного размера порции на другой, возможность изготовления колбасных изделий из мяса птицы с использованием искусственной или натуральной оболочки, обеспечение точного линейного размера изделий при высокой производительности.

Для надежного и качественного клипсования любых оболочек колбасных изделий можно порекомендовать оборудование компаний Tipper Tie Alpina и Tipper Tie Technopack.   Их автоматические клипсаторы считаются одними из лучших в мире. Они улучшают товарный вид изделий за счет дополнительного подтягивания оболочки, до минимума сокращают ручной труд, позволяют применять цветные скрепки для идентификации продукции предприятия, встраиваются в любые автоматические линии. Комплексная поставка клипсаторов, клипс, петель и этикеток гарантирует бесперебойное производство и повышает его надежность.

Термическую обработку колбасных изделий из птицы можно проводить в камерах фирмы Mauting, которые пользуются заслуженной популярностью на украинском рынке.

Качество готового продукта, получаемого в камерах Mauting, полностью соответствует требованиям покупателей. Уменьшаются потери в весе, время приготовления продукта, минимизируются эксплутационные затраты, снижается стоимость техобслуживания. Конструкция камер позволяет максимально эффективно использовать производственные площади. В камерах Mauting можно производить все известные виды колбасных изделий. Производственная программа этой фирмы соответствует также технологическим и техническим требованиям для производства сырокопченых колбас. Русскоязычные пульты управления упрощают обслуживание и эксплуатацию.

Особое внимание стоит обратить на камеры интенсивного охлаждения  ZKM. Они позволяют эффективно решить все задачи, которые возникают в процессе охлаждения колбас после обработки в термокамере:

  • снизить потери при интенсивном испарении влаги с поверхности продукта;
  • исключить морщинистость, придать более плотный вид изделию;
  • максимально быстро пройти критическую температуру развития микрофлоры.

В камерах интенсивного охлаждения  изделия проходят 3 этапа обработки: водяной туман, вода+воздух, воздух. В результате этого время  охлаждения сокращается, а вес продукта не только не уменьшается, но на некоторых видах изделий даже увеличивается.

В производстве деликатесных изделий из мяса птицы огромную роль играет правильная подготовка сырья. Использование такого оборудования, как инъекторы, массажеры и смесители позволяет производителям добиться высокого качества готовых изделий при существенной экономии средств. Наиболее эффективным в этом плане является оборудование известной немецкой фирмы Vakona. Ее инъекторы и  массажеры обеспечивают отличную обработку мяса птицы со значительным увеличением выхода готовой продукции.

Конструкция массажеров предусматривает возможность изменения угла наклона неподвижной рабочей емкости с вращающейся лопастью. Благодаря этому массажеры позволяют:

  • осуществлять более рациональную загрузку продукта – от 20% объема чаши, что позволяет выпускать широкий ассортимент деликатесной продукции небольшими партиями;
  • обеспечивать мягкое массирование с образованием монолитной структуры, не разбивая продукт (в отличие от других массажеров, где массирование сырья происходит путём сильного удара продукта о стенки массажёра). Это минимизирует потери сырья и улучшает внешний вид продукции, что особенно важно для такого деликатного сырья, как мясо птицы;
  • увеличивать эффект массирования за счет импульсного подключения вакуума, сокращать время массирования и обеспечивать равномерное распределение рассола внутри продукта, что, в свою очередь, уменьшает потери при термообработке.

Кроме того, сменив массирующую лопасть на перемешивающую, массажер можно использовать как смеситель: для изготовления ветчин или продуктов в маринаде. Это особенно актуально сегодня, когда активно развивается кулинарное направление в пищевой промышленности (то есть  производство вторых блюд,  салатов и других изделий из птицы, готовых к употреблению).

Большое значение при выборе оборудования для переработки птицы, помимо технических вопросов, имеют также экономические и юридические аспекты и, конечно, возможность сервисного обслуживания машин. Поэтому целесообразно выбирать оборудование тех иностранных производителей, которые имеют на территории Украины надежных официальных представителей, способных на высоком техническом и технологическом уровне осуществлять гарантийное и постгарантийное обслуживание оборудования. Важно также, чтобы украинские компании, реализующие импортное оборудование, могли предложить и услуги высококвалифицированных технологов, способных помочь производителю максимально раскрыть все возможности приобретаемых машин и получить продукцию, востребованную на рынке.

Click to refresh